Tout savoir sur l’artichaut
L’artichaut possède de multiples atouts pour la santé car il se distingue par une teneur élevée en polyphénols et en inuline. Avec sa saveur douce et son cœur si fondant, petits et grands l’apprécient à travers de nombreuses recettes.
Un peu d’histoire
De la famille des astéracées, l’artichaut (cynara scolymus) est une déclinaison du chardon sauvage. Originaire du bassin méditerranéen, on relève des traces dès la Renaissance en Italie. Sa culture lui a permis de devenir plus charnu et tendre. Il est introduit en France par la reine Catherine de Médicis.
On dénombre 6 espèces différentes :
- Le Gros vert de Laon : dans le nord et le centre de la France,
- Le Violet hâtif de Provence : ses feuilles teintées de vert et de violet lui valent le surnom de poivrade ou bouquet,
- Le Vert de Provence : délicieux cru grâce à sa petite pomme verte,
- Le Gros Camus de Bretagne : le favori des Français avec sa tête ronde,
- Le Romagna : ses petites pommes violettes et pointues se consomment entières,
- Le Viola : de couleur pourpre violacé, il offre une chair tendre et savoureuse.
Les atouts nutritionnels de l’artichaut
Une nutritionniste à Auxerre le recommande car faiblement énergétique, l’artichaut apporte 47 kcal pour 100 g. Consommé cru, sa teneur en glucides de 5 % descend à 1% une fois cuit.
- Teneur en eau
86 % d’eau, il contribue à l’hydratation. Il a un effet diurétique.
- Teneur en fibres
Principalement riche en inuline, qui est une fibre à effet prébiotique, il est recommandé pour les diabétiques et les personnes en surpoids. Il agit comme un effet barrière de la muqueuse intestinale. Alors qu’il permet une meilleure assimilation de minéraux comme le calcium ou le magnésium, il peut provoquer des gaz intestinaux et des ballonnements à ceux qui souffrent d’intestin irritable.
- Teneur en minéraux
Potassium, calcium et magnésium sont bénéfiques à la santé osseuse et à la régulation de la tension artérielle. Riche en oligo-éléments comme le cuivre et le manganèse aux propriétés antioxydantes et fer.
- Teneur en vitamines
La vitamine B9 est bénéfique en prévention cardio-vasculaire et pour la femme enceinte. La vitamine K intervient sur la coagulation du sang et la calcification osseuse. Profitez de toutes les vitamines B (sauf la B12) et de la vitamine C.
- Teneur en polyphénols
L’artichaut est un des légumes qui en contient le plus ainsi que des flavonoïdes et des acides phénoliques, aux vertus antioxydantes.
Bien le choisir, le conserver et le consommer
De mars à septembre, votre artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles cassantes et bien serrées. Des feuilles noires sur le haut indiquent qu’il est cueilli depuis longtemps.
Conservez votre artichaut dans le bac à légumes du réfrigérateur 2 à 3 jours. Gardez la queue jusqu’à la consommation. À consommer de préférence dans les 24 heures car il a tendance à noircir une fois cuit. Laissez-le au frais en attendant. Vous pouvez blanchir le cœur 3 minutes à l’eau bouillante citronnée après avoir éliminé feuilles, queue et foins et le congeler. Conservation jusqu’à un an.
La façon la plus commune est de le consommer cuit (20 à 40 minutes à l’eau bouillante ou une dizaine de minutes à la vapeur) accompagné d’une vinaigrette ou une sauce. Il peut garnir une pizza, se manger en salade, en soupe, en cake, en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets. Le petit violet est délicieux cru à la croque au sel.